Lievitati/ Lievitati da prima colazione/ lievitati dolci con lievito madre

Cornetti all’italiana sfogliati con lievito madre

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Cornetti all’italiana sfogliati con lievito madre
Istruzioni
  1. Nel cestello della planetaria setacciare la farina , mettere il malto, il lievito madre a pezzetti e l’acqua
  2. Impastare fino a formare la maglia glutina poi aggiungere gradualmente lo zucchero .
  3. Quando l’impasto avrà assorbito lo zucchero inserire a filo il tuorlo ed il sale.
  4. Aggiungete il mix aromatico e per ultimo il burro fuso ( mi raccomando non caldo!)
  5. impastare fino a quando risulterà morbido e lisco.
  6. Ora formate un rettangolo, ricopritelo con della pellicola e mettetelo in frigo ad una temperatura di 4 gradi per 12 ore.
Sfogliatura
  1. Io ho utilizzato un burro tecnico già in panetto . Se non lo trovate potete comunque crearlo utilizzando un buon burro (possibilmente tedesco) . Dividerlo in tre parti uguali e adagiateli su un foglio di carta forno tutti paralleli, distanziandoli di circa 1 cm uno dall’altro. Coprite con un altro foglio di carta forno e con un mattarello,pressando leggermente, unite i pezzi in maniera tale da rendere il burro plastico. Dovete riuscire a piegarlo senza romperlo. Dare al panetto una forma rettangolare con uno spessore di circa un centimetro e mettere in frigo . Il burro è pronto per sfogliare ad una temperatura di 18 gradi
  2. Ora il primo step è incassare il burro . Infarinate il piano di lavore e stendete l’impasto (importante: l’impasto deve essere a 4 gradi) e formate un rettangolo doppio per rapporto al burro della sua stessa altezza . Mettere il burro al centro, chiudere i lati liberi verso il centro senza sovrapporli solo accostandoli . Ora stendere l’impasto schiacciando con il mattarello fino ad arrivare ad uno spessore di circa un centimetro.
  3. Dopo averlo steso, ripiegare il terzo dell’impasto più lontano verso il centro e poi sovrapporgli l’altro lato a portafoglio.
  4. Trascorso il tempo stendere di nuovo l’impasto tenendo il lato aperto alla vostra destra fini ad arrivare ad uno spessore di un centimentro e procedere con un’altra piega a tre. Questa è la seconda piega a tre.
  5. Far riposare un’altra ora in frigorifero sempre coperto.
  6. Trascorso il tempo di riposo stendere l’impasto sempre tenendo l’apertura verso destra ed eseguire l’ultima piega a tre. Ricoprire il panetto e far riposare per un’altra sempre ad una temperatura di 4 gradi.
  7. Siamo arrivati all’ultimo passaggio . Stendere l’impasto fino ad ottenere un spessore di circa 4 millimetri. Io ho fatto un rettangolo con un lato di 40 centimetri da quale ricaveremo con un taglio due rettangoli da 20 centimetri.
  8. Con un coltello affilato od un tagliapasta fare dei triangoli con base 8 centimetri. Per la formatura allungare con delicatezza la parte stretta ed arrotolare partendo dalla parte larga. La punta deve rimanere sotto il peso del cornetto per evitare che si alzi sia in lievitazione che in cottura.
  9. Ora metteteli nelle teglie ben distanziati tra loro e fateli lievitare ad una temperatura di 24 gradi per circa 12 ore (naturalmente …con ben sapete non è possibile dare un’indicazione precisa sui tempi della lievitazione in particolar modo se si utilizza il lievito madre)
  10. A lievitazione completata, metterli in frigorifero per circa 30 minuti.
  11. Prima della cottura spennellarli con un mix formato da tuorlo d’uovo e panna in ugual proporzione.
  12. Per la cottura ho utilizzato il metodo in discesa. Forno statico a 210 gradi per i primi 5 minuti poi a scendere fino a 170 per un totale di venti minuti.

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