Un classico dolce della tradizione napoletana, la sfogliatella.
Esistono in due versioni, riccia se preparata con una speciale pasta sfogliata oppure frolla formata come vi suggerisce il suo nome da pasta frolla.
La sua nascita risale al 18° quando nel convento di Santa Rosa da Lima a Conca dei Marini (Salerno) era avanzata nella cucina della pasta di semola così venne aggiunta ricotta, frutta secca e limoncello . Fu utilizzato un cappuccio di pasta sfoglia per ricoprire il ripieno e fatto cuocere in forno. Riscosse un enorme successo che prese il nome di Santarosa in onore della santa a cui era dedicato il convento.
Nel 1818 il pasticcere Pasquale Pintauro venne in possesso della ricetta segreta che modificò realizzando la variante riccia sfoglia.
Non è un dolce semplicissimo da fare, bisogna avere un pò di pazienza e rispettare i tempi di riposo per una sua buona riuscita ma vedrete vi darà delle grandi soddisfazioni.
Porzioni |
- 500 g Farina Manitoba
- 12 g sale
- 12 g zucchero
- 200 g acqua
- 150 g strutto (per sfogliare)
- 400 g latte
- 1 noce di burro
- 130 g semolino
- 1 uovo medio
- 400 g ricotta
- 250 g zucchero semolato
- 1 cucchiaino aroma fiori d'arancio
- 100 g canditi arancio
- 1/2 cucchiaino cannella
- 1/2 bacca vaniglia (semi)
Ingredienti
Per il ripieno
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- Sciogliere il sale e lo zucchero nell'acqua e poi aggiungerlo nella farina. Iniziare ad impastare fino a creare un composto abbastanza omogeneo (risulterà abbastanza secco e slegato) . Far riposare un'ora coperto da pellicola alimentare. Trascorso il tempo di riposo lavorare a mano fino a renderlo ancora più omogeneo.
- Dividere l'impasto in tre parti e passarlo con la sfogliatice (nonna papera) a mano con spessore grosso in maniera da rendere l'impasto liscio. Sovrapporli uno sopra l'altro e ripiegare creando un pacchetto rettangolare. Coprire con pellicola alimentare e far riposare per 3 ore.
- Terminato il riposo tirare la pasta con la sfogliatrice partendo dalla misura più grossa arrivando a quella più sottile. All'ultima sfogliatura avvolgere l'impasto su un mattarello arrotolandolo su stesso mattarello. Molto importante che la larghezza sia uguale (prendete come riferimento la larghezza della sfogliatrice)
- Appoggiare il rotolo su due basi (vanno benissimo anche due pacchi di farina) Ungere mani e piano da lavoro con dello strutto. Tirare il lembo della sfoglia ed incominciare ad cospargere lo strutto su tutta la superficie. Man mano che si procede arrotolare su se stesso creando un altro rotolo stretto . Continuare con tutto l'impasto. Ungere tutto il nuovo rotolo con lo strutto, avvolgerlo con pellicola alimentare e farlo riposare per una notte intera in frigorifero.
- In una casseruola mettere il latte, la noce, un cucchiaino di sale. Portare ad ebollizione e poi aggiungere la semola a pioggia mescolando costantemente in modo da non formare grumi. Cucinare per 15 minuti, togliere dal fuoco . Riporre il composto in un contenitore, far raffreddare completamente, ricoprire con pellicola alimentare e far riposare in frigorifero per tutta la notte.
- Il giorno seguente prendere il rotolo di sfoglia dal frigorifero, con entrambe le mani prendetelo. Tirarlo partendo dal centro verso l’esterno. Il rotolo diventerà più lungo e la sfoglia risulterà molto sottile. Tagliare a fette con uno spessore di un cm e con il palmo della mano schiacciareogni singola pezzatura. Riporre appena formato su una teglia con carta forno, ricoprire con pellicola e far riposare in frigorifero per 1 ora.Nel frattempo mescolare il composto di semola, aggiungere l'uovo leggermente sbattuto, la ricotta passata al setaccio e lo zucchero. Aggiungere la cannella, l'aroma di fiori d'arancio, i semi di vaniglia ed i canditi all'arancio. Mescolare bene la farcitura .
- Prendete un disco con entrambe le mani, mettere entrambi i pollici al centro del disco e fare una leggera pressione verso il centro e verso il basso , ruotare continuamente il disco tra le mani modellandolo a conchiglia.
- Riempire abbondantemente con il ripieno (non metterne poco altrimenti risulterebbe piatta dopo la cottura) chiudere il lembi e riporre sulla teglia ricoperta con carta forno. Cucinare a 180 gradi modalità statico per circa 20/25 minuti
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