Lievitati Dolci/ lievitati dolci con lievito madre

Pandoro a due impasti con lievito madre. Ricetta Maestro Giorilli

Il Pandoro, insieme al Panettone , e’ il classico dolce natalizio che troneggia sulla tavola italiana in questo periodo.

Soffice, morbido, caratterizzato dal suo aureo colore e dal suo inconfondibile sapore di burro vanta di origini secolari ed e’ addirittura protetto da un brevetto.

Alcuni sostengono che derivi da un dolce che era diffuso nell’impero asburgico, chiamato “Pan di Vienna”, un tipo di brioche che durante la cottura si gonfiava grazie alla ricca presenza di burro .

Altri prevedono la sua nascita come un prodotto completamente italiano.

Ma anche qui troviamo due fazioni distinte, chi dice che la sua origini provenga dal “Pan de oro” veneziano, un dolce sontuoso per l’alta societa’ che veniva preparato dai pasticceri veneziani quando la Serenissima era al’apice del suo splendore e veniva addirittura ricoperto con sottilissime foglie d’oro in maniera tale da dimostrare la ricchezza delle tavole sulle quali veniva servito.

La tesi piu’ sostenuta rimane comunque che il Pandoro sia una rielaborazione del Nadalin  , dolce nato a Verona nel Duecento per festeggiare la famiglia Della Scala come nuovi signori della citta’ veneta.

Unica assoluta certezza e’ che il 14 ottobre 1804 Domenico Melegatti deposito’ il brevetto per la produzione del Pandoro, prendendo ispirazione dal dolce che veniva preparato dalla donne veronesi la sera della vigilia di Natale, un dolce lievitato ricoperto da mandorle e granella di zucchero.

L’inventore del Pandoro elimino’ la copertura che poteva ostacolare la lievitazione ed aggiunse uova e burro allo scopo di renderlo ancora piu’ morbido

Mancava  solo la forma.

A quella ci penso’ un pittore veronese Angelo Dall’Oca Bianca il quale disegno’ lo stampo a tronca e otto punte.

Il Pandoro divenne subito un successo e molti cercarono di imitarlo, tanto che Melegatti organizzo’ un concorso la “sfida delle mille lire” dove i pasticceri dovevano presentare un dolce simile al pandoro.

Nessuno vinse mai quel premio che a quel tempo era considerata una vera fortuna.

Dal 1884 questo dolce ne ha fatta di strada fino a diventare uno dei dolci piu’ apprezzati d’Italia.

La leggenda narra che il nome Pandoro sia nato da un grido di stupore di un aiutante pasticcere alla vista di questo dolce, dal colore dell’impasto simile all’oro

La ricetta che vi pubblico oggi e’ del Maestro Piergiorgio Giorilli, penso la migliore che io abbia mai provato a livello casalingo.

Naturalmente ci voglio delle piccole precisazioni tecniche per fare un buon pandoro:

la materie prima deve essere di  ottima qualita’ partendo dalla farina (in commercio , anche on line, trovate delle farine tecniche specifiche che vi aiuteranno sicuramente), il burro prediligete quello tedesco avendo un alto contenuto di grassi.

Il lievito madre deve essere preparato per una grande lievitazione, io utilizzo la gestione in acqua metodo Morandin e quindi lo rinfresco con la farina che utilizzo per il panettone ogni giorno per una settimana facendo un rinfresco giornaliero rapporto 1:1 con idratazione 40% (ad esempio 100 g lievito madre 100g farina e 40 g di acqua)

I tre rinfreschi giornalieri li eseguo ad intervalli di te ore e lo faccio lievitare ad una temperatura costante di 30 gradi .

 

Necessari per fare un pandoro oltre alle materie prime di ottima qualita’ sono planetaria e termometro.

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Pandoro a due impasti con lievito madre solido ricetta Giorilli
pandoro con lievito madre ricetta Piergiorgio Giorilli
Tempo di preparazione 24 ore
Tempo di cottura 50 minuti circa
Porzioni
1 kg circa
Tempo di preparazione 24 ore
Tempo di cottura 50 minuti circa
Porzioni
1 kg circa
pandoro con lievito madre ricetta Piergiorgio Giorilli
Istruzioni
  1. Nella ciotola della planetaria setacciare la farina, aggiungere il lievito madre a pezzettini piccoli e 200g di uova. Azionare a minima velocita' ed amalgamare il composto fino a renderlo liscio .
  2. Aggiungere a filo in piu' riprese le uova rimanenti fino a completo assorbimento.
  3. Aggiungere sempre in piu' riprese lo zucchero . Portare ad incordatura.
  4. Inserire gradualmente il burro in piccoli pezzi avendo cura di far assorbire quello inserito prima di metterne altro. Mi raccomando di monitorare sempre la temperatura che non deve mai sorpassare i 26 gradi.
  5. Portare l'impasto ad incordatura. Ad operazione conclusa, ribaltarlo su un piano , pirlarlo e metterlo a lievitare a 28 gradi per circa 12 ore in contenitore possibilmente quadrato e farl triplicare. (consiglio un contenitore quadrato in quanto ha una crescita regolare e si puo' monitorare la crescita facendo un piccolo segno con un pennarello all'inizio ed al termine della lievitazione)
  6. Dopo aver terminato il primo impasto, prepare l'emulsione che andra' inserita nel secondo impasto. In una boule mettere il burro morbido tagliato a pezzetti, lo zucchero, il miele ed i semi della bacca di vaniglia. Far sciogliere a bagnomaria il burro di cacao ed inserirlo agli altri ingredienti. Mescolare bene tutto creando un composto liscio ed uniforme. Coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente
Secondo Impasto
  1. Sgonfiare il primo impasto e metterlo in freezer per circa 30 minuti in modo tale da far raffreddare il composto.
  2. Mettere nella ciotola della planetaria meta' del primo impasto, la farina ed il malto (l'altra meta' conservatela in frigo) . Azionare la planetaria e amalgamare bene , aggiungere l'altra meta' dell'impasto ed il sale e portare ad incordatura.
  3. Aggiungere in piu' riprese i tuorli d'uovo, portando sempre ad incordatura l'impasto.
  4. Aggiungere gradulmente l'emulsione. Questo e' il passaggio in cui ritrovo sempre le maggiori difficolta' perche' essendo l'emulsione a temperatura ambiente si rischia di surriscaldare l'impasto. Ho ovviato a questo problema utilizzando dei gel termici da mettere attorno alla ciotola oppure dei semplici surgelati. ). Portare ad incordatura.
  5. Aggiungere a filo la panna e portare ad incordatura. L'impasto devo formare il "velo" ossia prendendo l'impasto tra due mani non deve rompersi bensi formare questo caratteristico velo indice di un'ottima resa della maglia glutinica.
  6. Ad impasto terminato mettere il composto in una ciotola e metterlo a riposare per 40 minuti circa a 28 gradi.
  7. Trascorso il riposo che serve a rilassare la maglia glutinica, ribaltarlo su un piano leggermente imburrato e fare una prima pirlatura.
  8. Lasciarlo puntare per circa 20 minuti in maniera che la massa si asciughie e prenda piu' struttura.
  9. Nel frattempo imburrare bene lo stampo aiutandosi con un pennello ed infarinarlo.
  10. Procedre con l'ultima pirlatura e riporlo nello stampo con la chiusura rivolta laterlamente.
  11. Coprirlo con pellicola e metterlo a lievitare a 28 per circa 6 ore.
  12. Il pandoro sara' pronto per la cottura quando avra' raggiunto due centimentri sotto la fine dello stampo.
  13. Riscaldare il forno a 150 gradi modalita' statico e nel frattempo lasciare scoperto il pandoro in modo che formi una sottile pellicola.
  14. Praticare con un ago dei forellini uniformente su tutta la superficie in modo tale che la crescita sia uniforme e per bucare eventuali bolle d'aria.
  15. Infornare e cucinare per circa 50 minuti. Il pandoro e' pronto quando avra' raggiunto la temperatura di 94 gradi al cuore
  16. A cottura ultimata sfornarlo e lasciarlo raffreddare nel suo stampo per circa 1 ora e mezza.
  17. Sformalo e l

 

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