Nadalin a lievitazione naturale (con lievito madre)

Il Nadalin e’ un dolce tipico veronese antenato del pandoro, quest’ultimo nato nel 1800. Nasce nel 1260,  quando un cuoco di una famiglia signorile volle creare un dolce a forma di stella  per poter dimostrare lo splendore della citta’ di Verona e  della famiglia della Scala durante il primo Natale dopo l’investitura della famiglia scaligera

I suoi ingredienti sono  molto simili a quelli pandoro ma e’ piu’ compatto , meno burrosomae piu’ dolce , con una glassatura in superficie arricchita da frutta secca e granella di zucchero.

La sua forma e’ caratterizzata  da uno stampo a stella con 8 punte e soprattutto da una cupola bassa e abbastanza regolare, molto simile ad un panettone basso.

Un paio di settimane fa ho acquistato il libro “Cresci” dei maestri Zoia e Massari, ho preso ispirazione dalla  ricetta del loro Nadalin  ed ho apportato delle modifiche. E’ nato cosi’ questo Nadalin a due impasti con lievito madre, dove per il  secondo impasto ho creato un’emulsione con il burro, lo zucchero, la vaniglia ed il burro di cacao , inoltre ho modificato le dosi degli ingredienti ed ho aggiunto degli aromi per renderlo ancora piu’profumato. La glassa e’ formata di farina di mandorle, albume, amido e vaniglia, un in

Vi lascio la ricetta, un dolce assolutamente da provare per un’idea diversa dal panettone e dal pandoro.

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Nadalin a lievitazione naturale (lievito naturale solido)

Porzioni

1 kg circa

Ingredienti

Per il primo impasto

• 60 g zucchero semolato
• 115 g acqua a 20 gradi
• 285 g farina 00 w 360
• 60 g lievito madre solido al terzo rinfresco
• 30 g tuorlo d'uovo
• 60 g burro a temperatura ambiente

Per il secondo impasto

• 60 g farina 00 w 360
• 5 g malto diastasico
• 70 g zucchero semolato
• 4 g sale fino
• 70 g uova intere
• 110 g burro a temperatura ambiente (per l'emulsione)
• 75 g zucchero (per l'emulsione)
• 15 g burro di cacao (per l'emulsione)
• 15 g zucchero (per l'emulsione)
• 15 g miele dacacia
• 1 bacca di vaniglia (semi)

Per la glassa

• 50 g zucchero
• 50 g amido di mais
• 75 g farina di mandore
• 100 g albume d'uovo
• 1 g sale fino
• 1/2 bacca di vaniglia (semi)
• zucchero a velo
• pinoli

Porzioni 1 kg circa Ingredienti Per il primo impasto 60 g zucchero semolato 115 g acqua a 20 gradi 285 g farina 00 w 360 60 g lievito madre solido al terzo rinfresco 30 g tuorlo d'uovo 60 g burro a temperatura ambiente Per il secondo impasto 60 g farina 00 w 360 5 g malto diastasico 70 g zucchero semolato 4 g sale fino 70 g uova intere 110 g burro a temperatura ambiente (per l'emulsione) 75 g zucchero (per l'emulsione) 15 g burro di cacao (per l'emulsione) 15 g zucchero (per l'emulsione) 15 g miele dacacia 1 bacca di vaniglia (semi) Per la glassa 50 g zucchero 50 g amido di mais 75 g farina di mandore 100 g albume d'uovo 1 g sale fino 1/2 bacca di vaniglia (semi) zucchero a velo pinoli

Istruzioni

Primo impasto

1. Mettere nella planeratia l'acqua (a venti gradi) e lo zucchero. Inserire la farina setacciata ed il lievito madre a pezzetti.
2. Azionare a minima velocita' e formare un impasto omogeneo. (risultera' corposo )
3. Aggiungere a filo il tuorlo d'uovo e portare ad incordatura .
4. Unire il burro in piu' volte. formare un impasto omogeno e mettere a lievitare a 26 gradi per circa 12 ore . L'impasto deve triplicare. Dopo aver preparato l'impasto ed averlo messo a lievitare prepare l'emulsione che vi servira' per il secondo impasto. Far sciogliere a bagnomaria il burro di cacao (15g) e mescolarlo insieme al burro morbido (110g) allo zucchero (75 g) ed ai semi di una bacca di vaniglia. Questa emulsione va lasciata a temperatura ambiente coperta da una pellicola .

Secondo impasto

1. Quando l'impasto sara' triplicato, sgonfiarlo e metterlo in frigorifero per circa 30 minuti. Questo procedimento e' molto importante perche' deve essere freddo l'impasto per procedere al secondo.
2. Metterella il primo impasto nella planetaria, aggiungere la farina ed il malto. Azionare l'impastatrice a minima velocita' e far amalgamare tutti gli ingredienti (ci vorranno circa 15 minuti)
3. Aggiungere in piu' riprese lo zucchero , portare ad incordatura
4. Aggiungere il sale e poi a filo in piu' volte le uova intere leggermente sbattute. Far incordare.
5. Aggiungere l'emulsione di burro, zucchero , burro di cacao e vaniglia preparata in precedenza. sempre in piu' volte . Portare ad incordatura.
6. Agigiungere il miele . Portare l'incordatura.
7. Ora prendete l'impasto e metterlo a 28 gradi per un'ora circa.
8. Trascorso il tempo di riposo procedere alla pirlatura .
9. Metterlo nello stampo (io ho utilizzato uno stampo a stella con 8 punte) e metterlo a lievitare a 28 gradi per circa 6 ore fino a quando avra' raggiunto 2 cm dal bordo.

Per la glassa (da fare dopo il primo impasto)

1. Mettere zucchero, amido di mais, farina di mandorle , sale fino e la vaniglia in una boule e aggiungere l'uovo . Mescolare energicamente
2. Quando l'impasto avra' raggiunto circa 2 cm dal bordo mettere la glassa in una sac a' poche e glassare. Mettere i pinoli e lo zucchero in granella e ricoprire con zucchero a velo
3. Infornare a 160 gradi per circa 45/50 minuti.
4. Quando avra' raggiunto i 94 gradi al cuore sara' pronto . Sfornare e capovolgere con gli appositi spilloni ( o con dei ferri)