Filoncini “coda di drago ” con farina di Tridordeum e autolisi a caldo.

Bentornati…

Oggi vi propongo una nuova ricetta con farina di tritordeum . Ebbene sì — lo ammetto… mi sono completamente innamorata di questa farina di Tritordeum, un incrocio naturale di grano duro e orzo selvatico.

Un sapore eccezionale e un colore che richiama il sole che splende di oggi.

Ho voluto sperimentarla con un autolisi a caldo. Una ricetta semplice ma che da dei risultati sorprendenti. L’autolisi a caldo crea la gelatinizzazione dell’amido e si formano piu’ zuccheri nell’impasto cosi fermenteranno con più intensità. Fermenteranno non solo i lieviti ma lavorano di più i batteri lattici. Gli zuccheri rimasti dopo la fermentazione contribuiscono a rendere più attiva la reazione di Maillard, regalando più colore e profumo al pane. Aiuta inoltre la conservazione del prodotto dopo la cottura.

Provatela!!! Vi lascio ricetta e procedimento… ora scappo a creare qualcosa di nuovo ….

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Filoncini “coda di drago ” con farina di Tridordeum e autolisi a caldo.

Tempo di preparazione

8 ore

Tempo di cottura

35/40 minuti circa

Porzioni

10 filoncini

Ingredienti

• 650 g farina Tritordeum
• 330 g acqua a 100 gradi per autolisi
• 10 g malto diastasico
• 100 g acqua
• 5 g lievito di birra
• 14 g sale
• 20 g olio extra vergine di oliva

Tempo di preparazione 8 ore Tempo di cottura 35/40 minuti circa Porzioni 10 filoncini Ingredienti 650 g farina Tritordeum 330 g acqua a 100 gradi per autolisi 10 g malto diastasico 100 g acqua 5 g lievito di birra 14 g sale 20 g olio extra vergine di oliva

Istruzioni

1. Mettere nella planetaria la farina setacciata. Portare a bollore l’acqua e versarne 330 gr sopra la farina. Amalgamare bene il tutto e lasciar riposare coperto per circa 2 ore (controllate comunque sia freddo )
2. Passato il tempo di riposo sciogliere 5 gr di lievito di birra in 100 gr di acqua.
3. Nella planetaria inserire malto diastasico , ed aggiungere gradualmente l’acqua in cui avrete sciolto il lievito.
4. A metà impasto aggiungere il sale.
5. Per ultimo inserire a filo l’olio
6. Incordare l’impasto e metterlo in un contenitore oliato.
7. Far raddoppiare . Al termine della prima lievitazione, sgonfiare l'impasto e procedere con la formatura.
8. Dividere l’impasto in palline da 150 gr . Far riposare coperte per 10 minuti.
9. Stendere a rettangolo e formare un filocino.
10. Coprire e far raddoppiare.
11. Prima di infornare procedere con i tagli .
12. Io ho spolverizzato con farina e con una forbice inclinata a 45 gradi ho fatto un taglio e rigirato la punta su se stessa. Avendo spolverizzato con la farina aiutarsi con dell’acqua per unire la punta alla base
13. Infornare per i primi 10 minuti a 220 gradi poi per altri 25 minuti a 200 gradi fino a doratura. Naturalmente basatevi anche sulla tipologia del vostro forno.

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