Panbrioche al latte di cocco con Metodo Tang Zhong o Water Roux

Eccoci tornati con una nuova esperienza…. anzi se devo essere sincera lo avevo già provato in precedenza e ne ero rimasta entusiasta.

L’altro giorno ho notato subito la ricetta di una mia cara amica Ros Rutigliano ( http://www.ricordietradizioni.com/2017/04/brioche-con-metodo-tang-zhong-%e6%b9%af%e7%a8%ae.html)   allora mi son detta perchè non provare a fare un panbrioche con latte di cocco ed il metodo Tang Zhong…detto fatto! Il risultato era come me lo ricordavo pero’ il sapore che lascia il latte di cocco è eccezionale…veramente da provare.

Il Tang Zhong (detto anche water roux) è una tecnica di panificazione diffusa da Yvonne Chen, autrice cinese del libro di cucina “65°C湯種麵包” (The 65°C Bread Doctor), pubblicato nel 2004. Si tratta di preimpasto (chiamato anche water roux ) dalla consistenza gelatinosa composto da una miscela di farina ed acqua in rapporto 1:5 portato alla temperatura di 65°C .La farina utilizzata per il water roux deve essere la stessa utilizzata per l’impasto e  deve essere preparato prima per farlo raffreddare. Con questo processo di riscaldamento avviamo un processi di gelatizzazione degli amidi, i quali cambiando la propria struttura si idratano e si gonfiano, trattenendo l’umidità. Questo processo inoltre favorisce la maglia glutinica e quindi migliora la lievitazione.

Tutto questo processo rende il lievitato molto più morbido e soprattutto ha un effetto ritardante sul raffermamento, concludendo il prodotto finale sarà più soffice , ben lievitato e durerà molti più giorni rispetto ad un lievitato tradizionale

Ora, dopo dei piccoli accenni tecnic,i passiamo alla ricetta

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Panbrioche al latte di cocco con Metodo Tang Zhong o Water Roux

Porzioni

Ingredienti

Per il water roux

• 100 g acqua
• 20 g farina tipo 00 w 330

Per l'impasto

• 90 g water roux
• 360 g farina tipo 00 w 330
• 70 g zucchero semolato
• 1 uovo medio
• 5 g lievito di birra
• 130 g latte di cocco
• 30 g burro a temperatura ambiente
• 3 g sale

Porzioni Ingredienti Per il water roux 100 g acqua 20 g farina tipo 00 w 330 Per l'impasto 90 g water roux 360 g farina tipo 00 w 330 70 g zucchero semolato 1 uovo medio 5 g lievito di birra 130 g latte di cocco 30 g burro a temperatura ambiente 3 g sale

Istruzioni

Per il water roux

1. Mettere in un pentolino 100 gr di acqua e 20 gr di farina amalgamare e portare ad una temperara di 65 ° C. Il risultato sarà un composto gelatinoso. Coprire e lasciar raffreddare

Per l'impasto

1. Nella planetaria mettere la farina setacciata, il water roux, il lievito di birra ed il latte di cocco.
2. Azionare a minima velocità e dopo aver amalgamato lo procedere ad inserire l’uovo intero leggermente sbattuto
3. Dopo che l’impasto avra’ assorbito l’uovo procedere gradualmente con lo zucchero.
4. Per ultimo inserire il burro e il sale. Portare ad incordatura.
5. Mettere in un contenitore e far lievitare fino a raddoppio.
6. Dopo la prima lievitazione, formare e mettere in uno stampo.
7. Io l’ho formato a filone e messo in uno stampo da plumcake. Coprire e far raddoppiare.
8. A lievitazione completa spennellare con un mix di tuorlo e latte in ugual proporzione.
9. Infornare a 180 ° C modalità statico per circa 40 minuti.

Ed ora…Buon impasto a tutti

Alla prossima ricetta

Stefania