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Mantovane con Biga ed Autolisi

Pane ..oggi parliamo di un lievitato  che mi ha dato molte soddisfazioni.

Ho creato questa ricetta mettendo in pratica le varie tecniche che ho acquisito frequentando corsi con maestri panificatori. Ho utilizzato una farina veramente speciale FARINA DI TRITOREDEUM frutto dell’ibridazione fra una tipologia di grano duro ed una di orzo selvatico .

In questo impasto ho utilizzato un metodo indiretto e l’autolisi

Innanzitutto bisogna preparare una biga 18 ore prima dell’impasto.

Una Biga altro non è che un preimpasto asciutto ottenuto con farina (100%), acqua (45%) e lievito compresso (1%) . Per preparare la biga vengono utilizzare farine forti, con W maggiore di 300 e P/L (rapporto resistenza/elasticità) tra 0.5 e 0.6. La temperatura della biga alla fine della preparazione deve essere bassa intorno ai 20/22 gradi.

Per calcolare la temperatura dell’acqua per la preparazione della biga viene utilizzata questa formula:

55 -Temperatura ambiente (del posto in cui viene messa a fermentare) – temperatura farina

Ad esempio se l’ambiente è 20 gradi e la farina ha una temperatura di 18 gradi faremo 55-20-18 = 17 la temperatura dell’acqua da inserire sarà 17 gradi.
La biga non va impastata a lungo infatti la sua consistenza è ruvida e grumosa.
L’utilizzo della biga migliora le caratteristiche sensoriali ed organolettiche del prodotto finito ( profumo, sapore, aroma e croccantezza)

L’Autolisi è una tecnica che consente di sfruttare l’autoevoluzione delle caratteristiche del glutine. Consiste nell’impastare la farina con il 55% dell’acqua della ricetta e lasciare rimposare l’impasto da un minimo di 30 minuti ad un massimo di 24 ore. Oltre le sei ore di riposo bisofna aggiungere uno 0.2 % di sale e la conservazione non deve essere effettuata ad una temperatura di 18/20 gradi. Questa tecnica migliora la capacità di assorbimento dell’acqua, da maggior volume, una mollica soffice e molto sviluppata. Offre dei benefici a livello organolettico e migliora la conservabilità.

Dopo questi brevi cenni tecnici partiamo con la ricetta:

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Mantovane con biga ed autolisi
Istruzioni
  1. 18 ore prima di preparare l'impasto preparare la biga sciogliendo il lievito nell'acqua ed aggiungendo la farina. Mescolate senza impastare. Lasciare fermentare coperta da una pellicola bucata.
  2. Trascorso il tempo di autolisi della farina mettere nella planetaria con la foglia biga a pezzetti e 150 gr di acqua. Quando la biga risulterà morbida inserire lentamente la farina , il malto , il lievito di birra , il sale e l’acqua rimanente (120 gr). Incordare e mettere a lievitare fino a raddoppio
  3. A raddoppio avvenuto formare delle palline da 100 gr cadauna e procedere a formatura .
  4. Stendere l’impasto in modo circolare, arrotolarlo. Girarlo e stenderlo . Arrotolarlo. Se utilizzate la sfogliatrice manuale od elettrica il risultato sarà migliore.
  5. Dopo aver formato, far raddoppiare coperti con la chiusura verso il basso.
  6. Prima di infornare incidere con una lametta in senso longitudinale.
  7. Infornare a 200 gradi per circa 40 minuti.

Formatura:

 

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