Mantovane con biga ed autolisi
Ingredienti
Per la biga
  • 250g Farina Manitoba
  • 113g acqua
  • 2.5g lievito
Per l’impasto
  • 200g biga fermentata per 18 ore a 18 gradi
  • 1kg farina di tritoredeum
  • 10g di malto diastasico
  • 600g acqua (330 gr per autolisi 270 per l’impasto)
  • 8g lievito di birra fresco
  • 20g sale
Istruzioni
  1. 18 ore prima di preparare l’impasto preparare la biga sciogliendo il lievito nell’acqua ed aggiungendo la farina. Mescolate senza impastare. Lasciare fermentare coperta da una pellicola bucata.
  2. Trascorso il tempo di autolisi della farina mettere nella planetaria con la foglia biga a pezzetti e 150 gr di acqua. Quando la biga risulterà morbida inserire lentamente la farina , il malto , il lievito di birra , il sale e l’acqua rimanente (120 gr). Incordare e mettere a lievitare fino a raddoppio
  3. A raddoppio avvenuto formare delle palline da 100 gr cadauna e procedere a formatura .
  4. Stendere l’impasto in modo circolare, arrotolarlo. Girarlo e stenderlo . Arrotolarlo. Se utilizzate la sfogliatrice manuale od elettrica il risultato sarà migliore.
  5. Dopo aver formato, far raddoppiare coperti con la chiusura verso il basso.
  6. Prima di infornare incidere con una lametta in senso longitudinale.
  7. Infornare a 200 gradi per circa 40 minuti.