La Torta Dobos
è una torta d’origine ungherese e prende il nome proprio dal suo creatore Jòzsef Dobos .
Nata prima del 1900 (esattamente nel 1884) è una torta composta da un simil pan di spagna farcito con una crema al burro meringata al cioccolato.
La caratteristica dell’ultimo strato ricoperto da caramello nasceva principalmente per una funzione pratica infatti serviva alla conservazione (in effetti in quegl’anni non esistevano abbattitori/frigoriferi) ultra mega moderni se ci pensiamo bene Budapest.
Naturalmente come ogni torta ha subito delle modifiche duranti gli anni.
Tempo di preparazione | 3 ore |
Porzioni |
1 torta da 22 cm circa |
Ingredienti
Per le basi
- 6 g uova grandi a temperatura ambiente
- 75 g zucchero semolato
- 75 g zucchero a velo
- 150 g farina tipo 00 per dolci (farina debole)
- 40 g burro fuso e raffreddato
- 1/2 bacca di vaniglia (semi) oppure un cucchiaino di estratto di vaniglia
Per la farcitura/crema al burro meringata al cioccolato
- 200 g albume d'uovo
- 400 g zucchero
- 500 g burro
- 220 g cioccolato fondente sciolto a bagnomaria
per la bagna
- 115 g acqua
- 115 g zucchero
- 2 cucchiai di rum (in alternativa vaniglia)
Per il caramello
- 200 g zucchero semolato
per la decorazione esterna
- 200 g granella di nocciole
Ingredienti
Per le basi
Per la farcitura/crema al burro meringata al cioccolato
per la bagna
Per il caramello
per la decorazione esterna
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Istruzioni
Per le basi
- Disegnare 5 cerchi di 23 cm di diametro su della carta forno. Preriscaldare il forno modalità statico a 210 gradiNella ciotola della planetaria mettere le uova insieme allo zucchero semolato. Montare con il gancio a frusta fino a creare un composto chiaro e spumoso.
- Incorporare a mano la farina setacciata con lo zucchero a velo con movimenti dal basso verso l'alto. Incorporare sempre mescolando il burro fuso e raffreddato a filo e amalgamare sempre delicatamente.
- Mettere l'impasto un una sac à poche. Girare i fogli di carta forno ( la parte disegnata dovrà rimanere sotto) e partendo dal centro con movimenti circolare ricoprire tutta la parte disegnata formando un disco.
- Cucinare in forno per 5-6 minuti a 210 gradi . Il risultato sarà un disco con un colore dorato per la superficie. Sfornare e far raffreddare completamente su una gratella. Ripetere il processo con il resto dei dischi. Quando si saranno raffreddati con un coltello regolare tutti i bordi sistemando un disco sopra l'altro.
Crema al burro meritata al cioccolato
- Sciogliere il cioccolato nero a bagnomaria e mettere da parte. Mettere gli albumi insieme allo zucchero in una ciotola resistente al calore e scaldare a bagnomaria mescolando costantemente fino a raggiungere i non 74ºC. (Per questo procedimento serve un termometro digitale). Togliere dal fuoco, versate gli albumi e lo zucchero nella ciotola della planetaria e montare a velocità medio/alta fino ad ottenere una meringa soda e lucida. Una volta ottenuta la meringa soda, iniziamo ad aggiungere poco alla volta il burro tagliato a quadretti e contemporaneamente il mixer continua a montare. Quando avremo aggiunto tutto il burro, aumentare la velocità e finire di montare. Stop, raschiare la crema con l'aiuto di una spatola. Riaccendere l'impastatrice, velocità 1, e unire il cioccolato a filo continuo e sottile insieme all'essenza di caffè. Assaggiare e rettificare fino ad ottenere il sapore desiderato. Montare ancora ad alta velocità fino a quando gli ingredienti non saranno completamente integrati.
- Aggiungere sempre montando il burro morbido tagliato a pezzi piccoli in più riprese. Con una spatola pulire bene i bordi della planetaria unendo tutto il composto, abbassare al minimo la velocità ed incorporare a filo il cioccolato fuso a bagnomaria e raffreddato. Mettere la farcia in frigorifero per almeno mezz'ora.
- Nel frattempo in un pentolino scaldare 115 g di acqua con 115 g di zucchero e portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco ed aggiungere due cucchiaini di rum (per una versione analcolica potete aromatizzare con bacca di vaniglia o essenza di vaniglia). Far raffreddare
Sciroppo per la bagna
- Nel frattempo in un pentolino scaldare 115 g di acqua con 115 g di zucchero e portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco ed aggiungere due cucchiaini di rum (per una versione analcolica potete aromatizzare con bacca di vaniglia o essenza di vaniglia). Far raffreddare.
Caramello
- In pentolino con uno fondo di spessore medio mettere lo zucchero ed scaldare a fuoco medio fino a quando si sarà sciolto assumendo un colore dorato. Prendere una base e con molta cautela ed attenzione ricoprire l'intera superficie . Quando si sarà raffreddato tagliare in 8 triangoli di ugual dimensione
Composizione torta
- Riprendere la crema al burro meringata al cioccolato dal frigo e riempire una sac à poche. Sistemare la prima base sul piatto da portata (per fermarla potete spalmare il piatto con un po' di crema cosi la renderà stabile) Bagnarla con lo sciroppo di acqua, zucchero e rum. Farcire il primo strato con la crema al burro, ricoprire con una base e bagnarla.
- Procedere con tutti gli strati. coprire tutta la superficie della torta con uno strato uniforme di crema . Con una sac à poche con bocchetta rigata decorare la parte superiore con otto spuntoni ed appoggiare inclinando la base con il caramello. Decorare la parte inferiore con granella di nocciole a piacere.
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