La torta Mocaccina di Ernst Knam è l’apoteosi del cioccolato.
Composta da una guscio di frolla al cacao, una farcitura di cioccolato fondente e ganache al cioccolato fondente e ricoperta con una ganache di cioccolato bianco
Insomma abbandonate la dieta per questa volta … non si tratta di una torta ipocalorica ma quando bisogna peccare bisogna farlo con stile.
E’ una torta semplice da preparare, l’unica cosa che vi consiglio è fornirvi di un pò di pazienza perché ha bisogno di riposo tra una fase e l’altra ma vi assicuro ne vale la pena!
Vi lascio la ricetta
| Tempo di preparazione | 3 ore |
| Tempo di cottura | 40 minuti circa |
| Tempo Passivo | 3 ore circaa |
| Porzioni |
1 torta da 24m di diametro |
Ingredienti
Per la frolla al cacao
- 370 g Farina tipo 00
- 30 g cacao amaro in polvere
- 8 g lievito per dolci
- 200 g zucchero semolato
- 200 g burro morbido
- 75 g uova intere
- 3 g sale fino
Per la crema pasticcera
- 340 g latte intero
- 80 g tuorlo d'uovo
- 60 g zucchero semolato
- 30 g amido di mais
- semi di una bacca di vaniglia
- 300 g cioccolato bianco
- 200 g panna fresca (liquida non montata)
Per la crema al cioccolato e caffè
- 250 g crema pasticcera
- 250 g ganache al cioccolato
- 30 g caffè solubile
per la ganache al cioccolato
- 150 g cioccolato fondente
- 110 ml panna fresca (liquida non montata)
Per la ganache al cioccolato bianco
- 200 g panna fresca (liquida non montata)
- 300 g cioccolato bianco
Ingredienti
Per la frolla al cacao
Per la crema pasticcera
Per la crema al cioccolato e caffè
per la ganache al cioccolato
Per la ganache al cioccolato bianco
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Istruzioni
Frolla al cacao
- Setacciare la farina insieme al cacao amaro in polvere, il lievito , il sale e mettere da parte.
- Nella ciotola della planetaria con il gancio a foglia (o K) mettere il burro a pezzetti e lo zucchero semolato. Lavorare fino a creare un composto spumoso. Aggiungere gradualmente le uova fino ad incorporarle completamente al composto. Unire gli ingredienti secchi precedentemente setacciati.
- Lavorare fino a creare un impasto omogeneo, rovesciare su un piano da lavoro, formare un panetto e ricoprirlo con pellicola alimentare. Far riposare per almeno un'ora in frigorifero (meglio tutta la notte, io ho preparato la frolla la sera precedente)
Crema Pasticcera
- In una ciotola mettere i tuorli d'uovo, lo zucchero, i semi di una bacca di vaniglia . Mescolare. Aggiungere l'amido di mais e mescolare fino ad incorporarlo in maniera uniforme.
- Mettere il latte in un pentolino e quando avrà raggiunto la bollitura unire il composto di tuorlo, zucchero,amido e vaniglia. Appena avrà ripreso il bollore togliere da fuoco e mescolare con una frusta creando una crema liscia ed omogenea. Far raffreddare coperta con pellicola alimentare a contatto, possibilmente mettendola in una boule con acqua e ghiaccio e poi in frigorifero.
Base
- Stendere la frolla con uno spessore di mezzo centimetro e ricoprire uno stampo per crostata (o per torta con cerchio apribile) da 24 cm, foderato con carta forno oppure spennellato con burro morbido e farina. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e riporre in frigo
Farcitura al cioccolato e caffè
- Sciogliere a bagnomaria il cioccolato. In un pentolino portare ad ebollizione la panna. In una ciotola mettere la panna calda, il caffè solubile e mescolare. Incorporare in più ripresa la ganache al cioccolato e caffè. Mescolare fino a creare un composto lucido e liscio. Prendere la crema pasticcera (250g dal totale) ed unirla al composto.
composizione base e farcitura
- Preriscaldare il forno a 170 gradi modalità statico Riprendere la base di frolla al cacao dal frigo e riempire con la crema al cioccolato e caffè riempiendo fino a metà. (non fino all'orlo perché la crema in cottura cresce di volume) Cucinare per circa 40/50 minuti. Terminata la cottura farla raffreddare completamente.
Ganache al cioccolato bianco
- Mentre la base si raffredda, preparare la ganache al cioccolato bianco. Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria. Scaldare la panna in un pentolino. Ora unire alla panna il cioccolato in più riprese sempre mescolando . Far raffreddare.
Composizione finale
- Quando la base si sarà completamente raffreddata, ricoprire con la ganache al cioccolato bianco e far rapprendere. Far rassodare in frigorifero per un'ora Prima di servire consiglio di tenerla a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
ricetta tratta dal blog di Madame Gateau
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