Dolci/ Lievitati/ Lievitati da prima colazione

Panbrioche alla vaniglia con milk roux

Son rientrata da pochi giorni da Rimini dove con amiche abbiamo visitato il Sigep, la fiera piu’ importante  famosa sulla panificazione e pasticceria.

Ho incontrato tantissimi maestri, uno dei quali Armando Palmieri che durante uno showcooking ci ha spiegato una tecnica di inserimento del burro in un lievitato che non conoscevo. Infatti l’impasto viene fatto riposare per circa 40 minuti prima di inserire la materia grassa, in questo modo va a inserirsi nella maglia glutinica permettendo una struttura piu’ sostenuti

Ho deciso subito di provarlo con un lievitato semplice, con lievito di birra e milk roux.

Il milk roux e’ un piccolo impasto formato da latte ed amido di mais che aiuta il mantenimento del prodotto

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Panbrioche alla vaniglia con milk roux
Panbrioche alla vaniglia con milk roux
Tempo di preparazione 1 ora circa
Tempo di cottura 40 minuti circa
Tempo Passivo 6 ore
Porzioni
Tempo di preparazione 1 ora circa
Tempo di cottura 40 minuti circa
Tempo Passivo 6 ore
Porzioni
Panbrioche alla vaniglia con milk roux
Istruzioni
Per il milk roux
  1. Mettere in un pentolino 100 g di latte intero e 10 g di amido di mais. Con una frusta mescolare bene gli ingredienti e riscaldarli fino alla temperatura di 65 gradi. (se non possedete un termometro vedrete che il composto diventera' gelatinoso e diventera' compatto con una leggere velatura translucida.
  2. Coprire e far raffreddare. Potete preparare il milk roux anche il giorno prima , mantenendolo in un piccolo contenitore chisuo in frigorifero.
Per l'impasto
  1. Mettere nella ciotola della planetaria la farina setacciata, il milk roux, il lievito di birra ed il latte. Azionare a minima velocita' con il gancio a spirale.
  2. Aggiungere le uova leggermente sbattute, a filo e gradualmente.
  3. Quando l'impasto risultera' omogeneo aggiungere in piu' riprese lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia. Portare ad incordatura.
  4. Togliere l'impasto dalla ciotola della planetaria, dargli una leggera pirlatura e metterlo in un contenitore a riposare per almeno 40 minuti al caldo (in forno con la luce acceso e' una buona soluzione )
  5. L'impasto non deve raddoppiare bensi incominciare una piccola fermentazione.
  6. Trascorso il tempo di riposo, riprendere l'impasto e sempre con il gancio a spirale riportare ad incordatura. Ci vorranno circa 10 minuti.
  7. Aggiungere il burro in piu' riprese ed per ultimo il sale.
  8. Portare ad incorduta, estrarlo dalla ciotola e metterlo in un contenitore per la seconda lievitazione fino a raddoppio.
  9. Terminata la prima lievitazione, sgonfiare e procedere alla formatura. Io ho formato una palla e poi praticato un foro al centro avendo usato uno stampo a ciambella
  10. Ora coprire e far raddoppiare.
  11. Terminata la seconda lievitazione, cucinare in forno statico preriscaldato a 180 gradi per circa 40/45 minuti.
  12. Far raffreddare (se usate uno stampo per ciambella) rovesciare e spolverizzare con abbondante zucchero a velo

 

 

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