Dolci

Focaccia veneta dolce con lievito madre

Focaccia Veneta con lievito madre - ricetta di Renato Bosco

Porzioni 1

Tempo di preparazione 2 ore

Tempo di cottura 40 minuti circa

Tempo Passivo 20 ore

Primo impasto

Secondo Impasto

Sciogliere lo zucchero semolato nell'acqua.
Nella ciotola della planetaria mettere il lievito madre a piccoli pezzi ed aggiungere lo zucchero ed l'acqua e con il gancio a k farlo sciogliere.
Aggiungere gradualmente la farina e successivamente aggiungere la prima parte dei tuorli a fino.
Quando l'impasto risultera' liscio, omogeneo ed incordato aggiungere la seconda parte dei tuorli sempre gradualmente,
Riportare ad incordatura ed inserire l'acqua a filo.
Per ultimo inserire il burro in tre tempi.
Incordare. Riporre l'impasto in un contenitore possibilmente quadrato e metterlo a lievitare a 28 gradi fino a farlo triplicare. (Ci vorranno circa 12 ore)

Secondo impasto

Sgonfiare l'impasto e metterlo in frigorifero per circa 45 minuti in modo di abbassarlo di temperatura
Mettere l'impasto nella ciotola della planetaria ed unire la farina. Riportare ad incordatura.
Unire a filo la panna.
Riportare ad incordatura ed aggiungere lo zucchero.
Inserire lo zucchero ed i semi della vaniglia.
Aggiungere in piu' riprese i tuorli ed insieme all'ultima parte dei tuorli il sale.
Per ultimo inserire il burro in tre riprese
Portare ad incordatura fino a formare il velo.
Estrarre l'impasto dalla ciotola della planetaria e metterlo in un contenitore a riposare a 28 gradi per circa 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo capovolgere l'impasto sopra un piano leggermente imburrato e lasciarlo puntare all'aria per 15 minuti.
Procedere con la prima pirlatura e lasciarlo riposare ancora per altri 15 minuti.
Procedere con l'ultima pirlatura e metterlo nel pirottino basso di carta forno.
Mettere a lievitare coperto coperto con pellicola a 28 gradi fino a raggiungere 2 cm dal bordo.
A lievitazione avvenuta lasciare per circa 15 minuti senza pellicola in modo fa creare una sottile pellicina.
Incidere con una lametta a croce e spennellare con un mix di tuorlo d'uovo e latte in uguale proporzioni.
Infornare a 165 gradi per circa 50 minuti fino a quando il cuore avra' raggiunto i 94 gradi.
A cottura ultimata sfornare e capovolgere la focaccia con gli appositi ferri. Lasciarla raffreddare e giirata per 12 ore

Per la riuscita di questo grande lievitato bisogna avere un ottimo lievito in gran forza. Consiglio di rinfrescare giornalmente il lievito madre con la stessa farina che si utilizzera' per l'impasto. I tre rinfreschi giornalieri io li faccio con rapporto 1:1 e 40% di acqua ( ad esempio 100g di lievito madre 100g di farina e 40 g di acqua) io lo gestisco in acqua e lo lascio lievitare per 3 ore a 30 gradi (metodo Morandin)
La temperatura dell'impasto non deve mai superare i 26 gradi in quanto con il surriscaldamento si rischia di perdere l'incordatura e quindi di rompere la maglia glutinica.

Stefania Fracasso