Dolci

Torta Mocaccina di Ernst Knam

La torta Mocaccina di Ernst Knam è l’apoteosi del cioccolato.

Composta da una guscio di frolla al cacao, una farcitura di cioccolato fondente e ganache al cioccolato fondente e ricoperta con una ganache di cioccolato bianco

Insomma abbandonate la dieta per questa volta … non si tratta di una torta ipocalorica ma quando bisogna peccare bisogna farlo con stile.

E’ una torta semplice da preparare, l’unica cosa che vi consiglio è fornirvi di un pò di pazienza perché ha bisogno di riposo tra una fase e l’altra ma vi assicuro ne vale la pena!

Vi lascio la ricetta

Torta Mocaccina di Ernst Knam

Porzioni 1 torta da 24m di diametro

Tempo di preparazione 3 ore

Tempo di cottura 40 minuti circa

Tempo Passivo 3 ore circaa

Ingredienti

Per la frolla al cacao

370 g Farina tipo 00
30 g cacao amaro in polvere
8 g lievito per dolci
200 g zucchero semolato
200 g burro morbido
75 g uova intere
3 g sale fino

Per la crema pasticcera

340 g latte intero
80 g tuorlo d'uovo
60 g zucchero semolato
30 g amido di mais
semi di una bacca di vaniglia
300 g cioccolato bianco
200 g panna fresca (liquida non montata)

Per la crema al cioccolato e caffè

250 g crema pasticcera
250 g ganache al cioccolato
30 g caffè solubile

per la ganache al cioccolato

150 g cioccolato fondente
110 ml panna fresca (liquida non montata)

Per la ganache al cioccolato bianco

200 g panna fresca (liquida non montata)
300 g cioccolato bianco

Istruzioni

Frolla al cacao

Setacciare la farina insieme al cacao amaro in polvere, il lievito , il sale e mettere da parte.
Nella ciotola della planetaria con il gancio a foglia (o K) mettere il burro a pezzetti e lo zucchero semolato. Lavorare fino a creare un composto spumoso. Aggiungere gradualmente le uova fino ad incorporarle completamente al composto. Unire gli ingredienti secchi precedentemente setacciati.
Lavorare fino a creare un impasto omogeneo, rovesciare su un piano da lavoro, formare un panetto e ricoprirlo con pellicola alimentare. Far riposare per almeno un'ora in frigorifero (meglio tutta la notte, io ho preparato la frolla la sera precedente)

Crema Pasticcera

In una ciotola mettere i tuorli d'uovo, lo zucchero, i semi di una bacca di vaniglia . Mescolare. Aggiungere l'amido di mais e mescolare fino ad incorporarlo in maniera uniforme.
Mettere il latte in un pentolino e quando avrà raggiunto la bollitura unire il composto di tuorlo, zucchero,amido e vaniglia. Appena avrà ripreso il bollore togliere da fuoco e mescolare con una frusta creando una crema liscia ed omogenea. Far raffreddare coperta con pellicola alimentare a contatto, possibilmente mettendola in una boule con acqua e ghiaccio e poi in frigorifero.

Base

Stendere la frolla con uno spessore di mezzo centimetro e ricoprire uno stampo per crostata (o per torta con cerchio apribile) da 24 cm, foderato con carta forno oppure spennellato con burro morbido e farina. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e riporre in frigo

Farcitura al cioccolato e caffè

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato. In un pentolino portare ad ebollizione la panna. In una ciotola mettere la panna calda, il caffè solubile e mescolare. Incorporare in più ripresa la ganache al cioccolato e caffè. Mescolare fino a creare un composto lucido e liscio. Prendere la crema pasticcera (250g dal totale) ed unirla al composto.

composizione base e farcitura

Preriscaldare il forno a 170 gradi modalità statico Riprendere la base di frolla al cacao dal frigo e riempire con la crema al cioccolato e caffè riempiendo fino a metà. (non fino all'orlo perché la crema in cottura cresce di volume) Cucinare per circa 40/50 minuti. Terminata la cottura farla raffreddare completamente.

Ganache al cioccolato bianco

Mentre la base si raffredda, preparare la ganache al cioccolato bianco. Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria. Scaldare la panna in un pentolino. Ora unire alla panna il cioccolato in più riprese sempre mescolando . Far raffreddare.

Composizione finale

Quando la base si sarà completamente raffreddata, ricoprire con la ganache al cioccolato bianco e far rapprendere. Far rassodare in frigorifero per un'ora Prima di servire consiglio di tenerla a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.