| Tempo di preparazione | 24 ore |
| Tempo di cottura | 50 minuti circa |
| Porzioni |
1 kg circa |
Ingredienti
Primo Impasto
- 315 g Farina Tipo 00 W 340 P/L 0,50
- 80 g lievito madre al terzo rinfresco
- 260 g uova intere
- 95 g zucchero semolato
- 110 g burro a temperatura ambiente
Secondo Impasto
- 55 g Farina tipo 00 340 P/L 0.50.
- 4 g malto diastasico
- 5 g sale fino
- 55 g tuorlo d'uovo
- Emulsione
- 20 g panna
Emulsione
- 120 g burro a temperatura ambiente
- 25 g burro di cacao
- 55 g zucchero semolato
- 10 g miele
- 1 bacca di vaniglia (semi)
Ingredienti
Primo Impasto
Secondo Impasto
Emulsione
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Istruzioni
- Nella ciotola della planetaria setacciare la farina, aggiungere il lievito madre a pezzettini piccoli e 200g di uova. Azionare a minima velocita' ed amalgamare il composto fino a renderlo liscio .
- Aggiungere a filo in piu' riprese le uova rimanenti fino a completo assorbimento.
- Aggiungere sempre in piu' riprese lo zucchero . Portare ad incordatura.
- Inserire gradualmente il burro in piccoli pezzi avendo cura di far assorbire quello inserito prima di metterne altro. Mi raccomando di monitorare sempre la temperatura che non deve mai sorpassare i 26 gradi.
- Portare l'impasto ad incordatura. Ad operazione conclusa, ribaltarlo su un piano , pirlarlo e metterlo a lievitare a 28 gradi per circa 12 ore in contenitore possibilmente quadrato e farl triplicare. (consiglio un contenitore quadrato in quanto ha una crescita regolare e si puo' monitorare la crescita facendo un piccolo segno con un pennarello all'inizio ed al termine della lievitazione)
- Dopo aver terminato il primo impasto, prepare l'emulsione che andra' inserita nel secondo impasto. In una boule mettere il burro morbido tagliato a pezzetti, lo zucchero, il miele ed i semi della bacca di vaniglia. Far sciogliere a bagnomaria il burro di cacao ed inserirlo agli altri ingredienti. Mescolare bene tutto creando un composto liscio ed uniforme. Coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente
Secondo Impasto
- Sgonfiare il primo impasto e metterlo in freezer per circa 30 minuti in modo tale da far raffreddare il composto.
- Mettere nella ciotola della planetaria meta' del primo impasto, la farina ed il malto (l'altra meta' conservatela in frigo) . Azionare la planetaria e amalgamare bene , aggiungere l'altra meta' dell'impasto ed il sale e portare ad incordatura.
- Aggiungere in piu' riprese i tuorli d'uovo, portando sempre ad incordatura l'impasto.
- Aggiungere gradulmente l'emulsione. Questo e' il passaggio in cui ritrovo sempre le maggiori difficolta' perche' essendo l'emulsione a temperatura ambiente si rischia di surriscaldare l'impasto. Ho ovviato a questo problema utilizzando dei gel termici da mettere attorno alla ciotola oppure dei semplici surgelati. ). Portare ad incordatura.
- Aggiungere a filo la panna e portare ad incordatura. L'impasto devo formare il "velo" ossia prendendo l'impasto tra due mani non deve rompersi bensi formare questo caratteristico velo indice di un'ottima resa della maglia glutinica.
- Ad impasto terminato mettere il composto in una ciotola e metterlo a riposare per 40 minuti circa a 28 gradi.
- Trascorso il riposo che serve a rilassare la maglia glutinica, ribaltarlo su un piano leggermente imburrato e fare una prima pirlatura.
- Lasciarlo puntare per circa 20 minuti in maniera che la massa si asciughie e prenda piu' struttura.
- Nel frattempo imburrare bene lo stampo aiutandosi con un pennello ed infarinarlo.
- Procedre con l'ultima pirlatura e riporlo nello stampo con la chiusura rivolta laterlamente.
- Coprirlo con pellicola e metterlo a lievitare a 28 per circa 6 ore.
- Il pandoro sara' pronto per la cottura quando avra' raggiunto due centimentri sotto la fine dello stampo.
- Riscaldare il forno a 150 gradi modalita' statico e nel frattempo lasciare scoperto il pandoro in modo che formi una sottile pellicola.
- Praticare con un ago dei forellini uniformente su tutta la superficie in modo tale che la crescita sia uniforme e per bucare eventuali bolle d'aria.
- Infornare e cucinare per circa 50 minuti. Il pandoro e' pronto quando avra' raggiunto la temperatura di 94 gradi al cuore
- A cottura ultimata sfornarlo e lasciarlo raffreddare nel suo stampo per circa 1 ora e mezza.
- Sformalo e l
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