Cucina Giapponese

Pandoro a due impasti con lievito madre

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Pandoro a due impasti con lievito madre solido ricetta Giorilli
pandoro con lievito madre ricetta Piergiorgio Giorilli
Tempo di preparazione 24 ore
Tempo di cottura 50 minuti circa
Porzioni
1 kg circa
Tempo di preparazione 24 ore
Tempo di cottura 50 minuti circa
Porzioni
1 kg circa
pandoro con lievito madre ricetta Piergiorgio Giorilli
Istruzioni
  1. Nella ciotola della planetaria setacciare la farina, aggiungere il lievito madre a pezzettini piccoli e 200g di uova. Azionare a minima velocita' ed amalgamare il composto fino a renderlo liscio .
  2. Aggiungere a filo in piu' riprese le uova rimanenti fino a completo assorbimento.
  3. Aggiungere sempre in piu' riprese lo zucchero . Portare ad incordatura.
  4. Inserire gradualmente il burro in piccoli pezzi avendo cura di far assorbire quello inserito prima di metterne altro. Mi raccomando di monitorare sempre la temperatura che non deve mai sorpassare i 26 gradi.
  5. Portare l'impasto ad incordatura. Ad operazione conclusa, ribaltarlo su un piano , pirlarlo e metterlo a lievitare a 28 gradi per circa 12 ore in contenitore possibilmente quadrato e farl triplicare. (consiglio un contenitore quadrato in quanto ha una crescita regolare e si puo' monitorare la crescita facendo un piccolo segno con un pennarello all'inizio ed al termine della lievitazione)
  6. Dopo aver terminato il primo impasto, prepare l'emulsione che andra' inserita nel secondo impasto. In una boule mettere il burro morbido tagliato a pezzetti, lo zucchero, il miele ed i semi della bacca di vaniglia. Far sciogliere a bagnomaria il burro di cacao ed inserirlo agli altri ingredienti. Mescolare bene tutto creando un composto liscio ed uniforme. Coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente
Secondo Impasto
  1. Sgonfiare il primo impasto e metterlo in freezer per circa 30 minuti in modo tale da far raffreddare il composto.
  2. Mettere nella ciotola della planetaria meta' del primo impasto, la farina ed il malto (l'altra meta' conservatela in frigo) . Azionare la planetaria e amalgamare bene , aggiungere l'altra meta' dell'impasto ed il sale e portare ad incordatura.
  3. Aggiungere in piu' riprese i tuorli d'uovo, portando sempre ad incordatura l'impasto.
  4. Aggiungere gradulmente l'emulsione. Questo e' il passaggio in cui ritrovo sempre le maggiori difficolta' perche' essendo l'emulsione a temperatura ambiente si rischia di surriscaldare l'impasto. Ho ovviato a questo problema utilizzando dei gel termici da mettere attorno alla ciotola oppure dei semplici surgelati. ). Portare ad incordatura.
  5. Aggiungere a filo la panna e portare ad incordatura. L'impasto devo formare il "velo" ossia prendendo l'impasto tra due mani non deve rompersi bensi formare questo caratteristico velo indice di un'ottima resa della maglia glutinica.
  6. Ad impasto terminato mettere il composto in una ciotola e metterlo a riposare per 40 minuti circa a 28 gradi.
  7. Trascorso il riposo che serve a rilassare la maglia glutinica, ribaltarlo su un piano leggermente imburrato e fare una prima pirlatura.
  8. Lasciarlo puntare per circa 20 minuti in maniera che la massa si asciughie e prenda piu' struttura.
  9. Nel frattempo imburrare bene lo stampo aiutandosi con un pennello ed infarinarlo.
  10. Procedre con l'ultima pirlatura e riporlo nello stampo con la chiusura rivolta laterlamente.
  11. Coprirlo con pellicola e metterlo a lievitare a 28 per circa 6 ore.
  12. Il pandoro sara' pronto per la cottura quando avra' raggiunto due centimentri sotto la fine dello stampo.
  13. Riscaldare il forno a 150 gradi modalita' statico e nel frattempo lasciare scoperto il pandoro in modo che formi una sottile pellicola.
  14. Praticare con un ago dei forellini uniformente su tutta la superficie in modo tale che la crescita sia uniforme e per bucare eventuali bolle d'aria.
  15. Infornare e cucinare per circa 50 minuti. Il pandoro e' pronto quando avra' raggiunto la temperatura di 94 gradi al cuore
  16. A cottura ultimata sfornarlo e lasciarlo raffreddare nel suo stampo per circa 1 ora e mezza.
  17. Sformalo e l

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