| Porzioni |
1 kg circa |
Ingredienti
Per il primo impasto
- 60 g zucchero semolato
- 115 g acqua a 20 gradi
- 285 g farina 00 w 360
- 60 g lievito madre solido al terzo rinfresco
- 30 g tuorlo d'uovo
- 60 g burro a temperatura ambiente
Per il secondo impasto
- 60 g farina 00 w 360
- 5 g malto diastasico
- 70 g zucchero semolato
- 4 g sale fino
- 70 g uova intere
- 110 g burro a temperatura ambiente (per l'emulsione)
- 75 g zucchero (per l'emulsione)
- 15 g burro di cacao (per l'emulsione)
- 15 g zucchero (per l'emulsione)
- 15 g miele dacacia
- 1 bacca di vaniglia (semi)
Per la glassa
- 50 g zucchero
- 50 g amido di mais
- 75 g farina di mandore
- 100 g albume d'uovo
- 1 g sale fino
- 1/2 bacca di vaniglia (semi)
- zucchero a velo
- pinoli
Ingredienti
Per il primo impasto
Per il secondo impasto
Per la glassa
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Istruzioni
Primo impasto
- Mettere nella planeratia l'acqua (a venti gradi) e lo zucchero. Inserire la farina setacciata ed il lievito madre a pezzetti.
- Azionare a minima velocita' e formare un impasto omogeneo. (risultera' corposo )
- Aggiungere a filo il tuorlo d'uovo e portare ad incordatura .
- Unire il burro in piu' volte. formare un impasto omogeno e mettere a lievitare a 26 gradi per circa 12 ore . L'impasto deve triplicare. Dopo aver preparato l'impasto ed averlo messo a lievitare prepare l'emulsione che vi servira' per il secondo impasto. Far sciogliere a bagnomaria il burro di cacao (15g) e mescolarlo insieme al burro morbido (110g) allo zucchero (75 g) ed ai semi di una bacca di vaniglia. Questa emulsione va lasciata a temperatura ambiente coperta da una pellicola .
Secondo impasto
- Quando l'impasto sara' triplicato, sgonfiarlo e metterlo in frigorifero per circa 30 minuti. Questo procedimento e' molto importante perche' deve essere freddo l'impasto per procedere al secondo.
- Metterella il primo impasto nella planetaria, aggiungere la farina ed il malto. Azionare l'impastatrice a minima velocita' e far amalgamare tutti gli ingredienti (ci vorranno circa 15 minuti)
- Aggiungere in piu' riprese lo zucchero , portare ad incordatura
- Aggiungere il sale e poi a filo in piu' volte le uova intere leggermente sbattute. Far incordare.
- Aggiungere l'emulsione di burro, zucchero , burro di cacao e vaniglia preparata in precedenza. sempre in piu' volte . Portare ad incordatura.
- Agigiungere il miele . Portare l'incordatura.
- Ora prendete l'impasto e metterlo a 28 gradi per un'ora circa.
- Trascorso il tempo di riposo procedere alla pirlatura .
- Metterlo nello stampo (io ho utilizzato uno stampo a stella con 8 punte) e metterlo a lievitare a 28 gradi per circa 6 ore fino a quando avra' raggiunto 2 cm dal bordo.
Per la glassa (da fare dopo il primo impasto)
- Mettere zucchero, amido di mais, farina di mandorle , sale fino e la vaniglia in una boule e aggiungere l'uovo . Mescolare energicamente
- Quando l'impasto avra' raggiunto circa 2 cm dal bordo mettere la glassa in una sac a' poche e glassare. Mettere i pinoli e lo zucchero in granella e ricoprire con zucchero a velo
- Infornare a 160 gradi per circa 45/50 minuti.
- Quando avra' raggiunto i 94 gradi al cuore sara' pronto . Sfornare e capovolgere con gli appositi spilloni ( o con dei ferri)
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