Fare un’autolisi con la farina e l’acqua. Setacciare la farina nella planetaria , mettere 200 g di acqua e con il gancio impastare fino ad amalgamare il tutto. Coprire con pellicola e lasciare riposare per almeno 30 minuti.
Terminato il tempo di riposo,mettere 5 g di malto diastasico, spezzettare 100g di pasta madre ed aggiungerla alla farina. Incominciare ad impastare a minima velocità aggiungendo a filo i 100g di acqua rimanenti a filo.
Impastare fino a rendere un composto omogeneo e terminare inserendo i 12 g di sale. Portare tutto ad incordatura.
Fare due serie di pieghe a tre ogni mezz’ora. Far raddoppiare in un contenitore chiuso (possibilmente quadrato).
Al raddoppio dividere l’impasto in sette palline , una da 1da 183 g le altre sei da 136 gr. Se non avete un cestino da lievitazione potete usare anche una tortiera con un telo infarinato ed al centro una piccola coppetta.
Stendere la pallina più grande facendo un disco di circa 25 cm di diametro e posizionarlo al centro sormontando la coppetta . Spennellare tutta la parte esterna del disco con dell’olio extravergine d’oliva (questo farà in modo ce il cerchio si alzi creando la corona) posizionare le palline sopra al cerchio.
pennellare tutta la parte esterna del disco con dell’olio extravergine d’oliva (questo farà in modo ce il cerchio si alzi creando la corona) posizionare le palline sopra al cerchio.
Con una lametta o con un coltello molto affilato partendo dal centro tagliare la pasta e sovrapporla alle palline .
Terminata la formatura, rimettere al centro la coppetta , coprire e far raddoppiare.
Per la cottura io ho fatto scaldare la pietra refrattaria a 250 gradi per circa un’ora. Se non avete la pietra refrattaria fare scaldare una teglia rovesciata a contatto con la base del forno
Al momento della cottura rovesciare il pane sulla pietra refrattaria procedere alla cottura con metodo in discesa. Infornare per circa 10 min a 220 gradi , altri 10 a 200 e per circa altri 40 minuti a 190.