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Bavarese ai tre cioccolati (ricetta Luca Montersino)

 

 

Bavarese ai tre cioccolati

 

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Bavarese ai tre cioccolati
Bavarese ai tre cioccolati
Keyword CIOCCOLATO, TORTA
Porzioni
Ingredienti
Per la base biscotto
  • 90 g albumi
  • 60 g tuorli
  • 28 g cacao amaro in polvere
  • 95 g zucchero semolato
Per la crema inglese
  • 400 g latte intero
  • 75 g zucchero semolato
  • 225 g tuorlo d'uovo
Per la bavarese al cioccolato fondente
  • 1/3 della crema inglese
  • 250 ml panna
  • 125 g cioccolato fondente tagliato a piccoli pezzi
  • 6 g gelatina in fogli
Per la bavarese al cioccolato al latte
  • 1/3 della crema inglese
  • 250 ml panna
  • 125 g cioccolato al latte tagliato a piccoli pezzi
  • 6 g gelatina in fogli
Per la bavarese al cioccolato bianco
  • 1/3 della crema inglese
  • 250 ml panna
  • 125 g cioccolato bianco tagliato a piccoli pezzi
  • 6 g gelatina in fogli
Keyword CIOCCOLATO, TORTA
Porzioni
Ingredienti
Per la base biscotto
  • 90 g albumi
  • 60 g tuorli
  • 28 g cacao amaro in polvere
  • 95 g zucchero semolato
Per la crema inglese
  • 400 g latte intero
  • 75 g zucchero semolato
  • 225 g tuorlo d'uovo
Per la bavarese al cioccolato fondente
  • 1/3 della crema inglese
  • 250 ml panna
  • 125 g cioccolato fondente tagliato a piccoli pezzi
  • 6 g gelatina in fogli
Per la bavarese al cioccolato al latte
  • 1/3 della crema inglese
  • 250 ml panna
  • 125 g cioccolato al latte tagliato a piccoli pezzi
  • 6 g gelatina in fogli
Per la bavarese al cioccolato bianco
  • 1/3 della crema inglese
  • 250 ml panna
  • 125 g cioccolato bianco tagliato a piccoli pezzi
  • 6 g gelatina in fogli
Bavarese ai tre cioccolati
Istruzioni
Per la base
  1. Montare a neve ferma gli albumi (a temperatura ambiente) con lo zucchero. Incorporare con movimenti dal basso verso l'alto tuorli d'uovo e successivamente il cacao amaro in polvere. Stendere l'impasto su una teglia da 30x25 cm rivestita con carta forno e cucinare in forno preriscaldato a 190 gradi modalità statico per dieci minuti. Far raffreddare e togliere dalla teglia. Ora tagliarlo a cerchio con diametro di 22 cm (a misura di uno stampo da 22 cm) e metterlo come base.Rivestite l'anello regolabile con della pellicola alimentare avendo cura a stenderlo bene senza pieghe .
Per la crema inglese
  1. Scaldare in una pentola il latte . Mescolare i tuorli con lo zucchero ed aggiungerli al latte appena avrà raggiunto il bollore. Portare il composto a 85 gradi (importante non superare questa temperatura ). . Togliere dal fuoco e dividerla in tre parti uguali.
  2. Quando avrò raggiunto i 30 gradi, reidratare la gelatina in abbondante acqua fredda. Incorporare il cioccolato fondente a pezzetti e mescolare con un mixer ad immersione fino a scioglierlo nel composto. Strizzare la gelatina ed aggiungerla sempre mescolando. Semi montare la panna ed aggiungerla composto. Versare il composta sopra il fondo biscotto e mettere in congelatore per almeno 30 minuti in modo che si solidifichi.
Per la bavarese al cioccolato
  1. Prendere una parte di crema inglese (se si sarà raffreddata troppo scaldarla a bagnomaria fino a farla raggiungere i 30 gradi) Reidratare la gelatina in abbondante acqua fredda. Incorporare il cioccolato al latte in pezzi e mescolare con un mixer ad immersione fino a scioglierlo nel composto. Strizzare la gelatina ed aggiungerla sempre mescolando. Semi montare la panna ed aggiungerla composto. Versare il composta sopra lo strato di cioccolato fondente e mettere in congelatore per almeno 30 minuti in modo che si solidifichi.
Per la bavarese al cioccolato bianco
  1. Prendere l'ultima parte di crema inglese (se si sarà raffreddata troppo scaldarla a bagnomaria fino a farla raggiungere i 30 gradi) Reidratare la gelatina in abbondante acqua fredda. Incorporare il cioccolato bianco in pezzi e mescolare con un mixer ad immersione fino a scioglierlo nel composto. Strizzare la gelatina ed aggiungerla sempre mescolando. Semi montare la panna ed aggiungerla composto. Versare il composta sopra lo strato di cioccolato al latte e mettere in congelatore per almeno 30 minuti in modo che si solidifichi.
  2. Riporre in frigorifero e lasciarla per almeno 3/4 ore in modo che si solidifichi bene. Decorare a piacere con cacao amaro in polvere.

 

 

bavarese cioccolato

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