Pangoccioli con metodo milk roux.

I Pangoccioli sono delle soffici e golose brioche con gocce di cioccolato….

famosi per essere prodotti da una famosa azienda alimentare

ho provato a sperimentare una versione fatta in casa utilizzando il milk roux

un composto di latte e amido di mais portato a 65 gradi

il quale aiuta la gelatizzazione dell’amido, rallenta il raffermamento del prodotto finito,

aiuta la formazione della maglia glutina e migliora l’assorbimento dei liquidi.

Il metodo Tang Zhong (che prevede un water roux per la panificazione e un milk roux per il lievitati dolci )

l’ho sperimentato in altri lievitati e mi ha soddisfatto in maniera sempre positiva

come ad esempio nel Panbrioche arancia e cioccolato.

 i Pangoccioli grazie al milk roux son risultati morbidi, soffici .

La ricetta originale non prevede l’utilizzo delle uova ma io le ho inserite per renderli ancora piu’ golosi .

Ideali per la colazione e per la merenda.

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Pangoccioli con metodo milk roux

Tempo di preparazione

30 minuti

Tempo di cottura

30 minuti circa

Tempo Passivo

3 ore circa

Porzioni

20 pangoccioli

Ingredienti

Per il milk roux

• 150 g latte intero
• 15 g amido di mais

Per l'impasto

• 500 g farina Brioche soft Molino Dallagiovanna W 320 - 380; P/L 0,50 - 0,55
• 80 g latte intero
• 40 g acqua a temperatura ambiene
• 90 g milk Roux
• 10 g lievito di birra ( oppure 3g lievito di birra secco)
• 50 g uovo intero (1 uovo medio)
• 17 g tuorlo d'uovo (1 tuorlo d'uovo medio)
• 100 g zucchero semolato
• 1/2 bacca di vaniglia (semi)
• 8 g miele dacacia
• 80 g burro Lurpak
• 5 g sale fino
• 100 g gocce di cioccolato fondente Perugina (da mettere in congelatore)

Tempo di preparazione 30 minuti Tempo di cottura 30 minuti circa Tempo Passivo 3 ore circa Porzioni 20 pangoccioli Ingredienti Per il milk roux 150 g latte intero 15 g amido di mais Per l'impasto 500 g farina Brioche soft Molino Dallagiovanna W 320 - 380; P/L 0,50 - 0,55 80 g latte intero 40 g acqua a temperatura ambiene 90 g milk Roux 10 g lievito di birra ( oppure 3g lievito di birra secco) 50 g uovo intero (1 uovo medio) 17 g tuorlo d'uovo (1 tuorlo d'uovo medio) 100 g zucchero semolato 1/2 bacca di vaniglia (semi) 8 g miele dacacia 80 g burro Lurpak 5 g sale fino 100 g gocce di cioccolato fondente Perugina (da mettere in congelatore)

Istruzioni

Per il milk roux

1. Mettere in un pentolino latte ed amido di mais, mescolare bene creando un composto liscio ed omogeneo. Riscaldare e portare a 65 gradi. (se non avete il termometro vedrete il composto velare)
2. Mettere in un piccolo contenitore coprire con pellicola e far raffreddare.

Per l'impasto

1. Setacciare la farina nella ciotola della planeria. Aggiungere il lievito, l'acqua, il latte ed il milk roux. Incominciare a impastare ed incorporare a filo l'uovo intero ed il tuorlo.
2. Inserire gradualmente lo zucchero e gli aromi (miele e vaniglia) . Portare ad incordatura ed aggiungere per ultimo il burro ed il sale. Formare un impasto incordato ed omogeneo . Inserire le gocce di cioccolato (tenute in congelatore ) e amalgamare all'impasto per pochi minuti, il tempo di incorporarle .
3. Mettere in contenitore e mettere a lievitare fino a raddoppio
4. Terminata la prima lievitazione, sgonfiare delicatamente l'impasto e formare delle sfere da 50g . Mettere su una teglia ricoperta da forno e procedere alla seconda lievitazione fino a raddoppio.
5. Terminata l'ultima lievitazione, spennellarli con un mix di tuorlo d'uovo e latte in ugual proporzioni,
6. Cucinare a 170 gradi per circa 25/30 minuti.