Lievitati/ Pane con lievito di birra

Baguette di farina di grano duro Senatore Cappelli con metodo poolish

La baguette è un discendente del pane sviluppatosi a Vienna nella metà del XIX secolo, quando si iniziarono ad usare i primi forni a vapore, i quali grazie alla loro caratteristica  favorivano la formazione di una crosticina croccante e dei tagli obliqui che ancora oggi contraddistinguono  l’odierna baguette.

Nell’ottobre del 1920 venne emessa in Francia una legge che vietata ai fornai di lavorare prima delle quattro, rendendo impossibile cucinare le classiche pagnotte rotonde in tempo per la colazione.

La forma si allungò sempre di più per aiutare la cottura e lievitazione,  tanto che doveva essere fatta riposare dentro cestini di vimine destinati a conservarne la forma oblunga; da qui derivò il nome simbolico di baguette (bacchetta).

Divenne cosi’ famosa che ogni boulangerie le produceva quotidianamente, infatti quando pensiamo alle baguette ci viene in mente il classico francese con la baguette sottobraccio.

 

Oggi vi propongo la mia versione con un preimpasto chiamato Poolish

Il poolish  e’ preimpasto liquido formato da acqua e farina in ugual peso e lievito.

La quantita’ di lievito varia a seconda delle ore di fermentazione ed alla temperatura dell’ambiente.

Il poolish deve avere la temperatura finale di 23/25 gradi mentre la temperatura per la fermentazione e’ di 20/22 gradi.

Quando il poolish e’ pronto vedrete la sua struttura aumentata di volume, con una consistenza spugnosa ed avra’ creato una conca centrale.

Per calcolare l’acqua per impastare il poolish bisogna seguire questa piccola formula:

70 – temperatura ambiente – temperatura della farina = temperatura acqua

ad esempio 70- 20 (temperatura ambiente) – 18  (tempertura della farina) = 32 . (temperatura acqua che si utilizzera’ per creare il poolish)

Il poolish aiuta uno sviluppo migliore, un profumo piu’ ricco ed una conservabilita’ maggiore, inoltre non c’e bisogno di aggiungere malto all’impasto

perche’ crea una buona attivita’ enzimatica.

 

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Baguette di farina di grano duro senatore Cappelli con metodo poolish
baguette con poolish
Tempo di preparazione 2 ore
Tempo di cottura 40 minuti circa
Tempo Passivo 14 + 3 ore circa
Porzioni
5 baguette
Ingredienti
Poolish
  • 200 g farina forte (manitoba)
  • 200 g acqua
  • 0,2 g lievito di birra fresco
Impasto
  • 380 g Poolish maturato e fermentato
  • 460 g farina di grano duro Senatore Cappelli bio Molino Rachello
  • 220 g acqua
  • 3 g lievito di birra fresco
  • 13 g sale fino
Tempo di preparazione 2 ore
Tempo di cottura 40 minuti circa
Tempo Passivo 14 + 3 ore circa
Porzioni
5 baguette
Ingredienti
Poolish
  • 200 g farina forte (manitoba)
  • 200 g acqua
  • 0,2 g lievito di birra fresco
Impasto
  • 380 g Poolish maturato e fermentato
  • 460 g farina di grano duro Senatore Cappelli bio Molino Rachello
  • 220 g acqua
  • 3 g lievito di birra fresco
  • 13 g sale fino
baguette con poolish
Istruzioni
  1. Preparare il poolish 14 ore prima dell'impasto perche' deve avere il tempo di riposare e maturare. In un contenitore alto e stretto mettere 200 g di acqua, 0,2 g di lievito di birra e con una frusta a mano sciogliere il lievito . Aggiungere la farina e mescolare bene il tutto rendendo questo impasto liscio ed omogeneo. coprire con una pellicola e forarla.
  2. Lasciarlo maturare e fermentare per 14 ore a temperatura ambiente (20/22 gradi). Il poolish sara; pronto quanto il suo volume sara' notevolmente aumentato, la sua struttura sara' soffice e spugnosa el centro si formera' una conca.
  3. Trascorso il tempo di maturazione, mettere 350 g di poolish nella ciotola della planetaria.
  4. Aggiungere la farina (460g), 3 g di lievito di birra fresco. 180 g di acqua .
  5. A meta' impasto aggiungere l'acqua rimanente (40g) ed il sale.
  6. Portare ad incordatura formando un impasto liscio ed omogeneo,
  7. Mettere in un contenitore e mettere a lievitare fino a raddoppio
  8. Terminata la prima lievitazione, sgonfiare e dividere l'impasto in cinque parti di ugual peso.
  9. Stendere ogni pezzatura un rettangolo di circa 20cm per 10 cm . Ripiegare gli angoli esterni delll lato piu' lungo ed incominciare ad arrotolare in maniera stretta. Far riposare ogi filoncino creato per 10 minuti coperto.
  10. Allungare aiutandosi con entrambe le mani fino ad una lunghezza di circa 35 cm .
  11. Mettere a lievitare. Io ho utilizzato una teglia specifica, con divisori. Se non la possedete prendete un canovaccio da cucina, apritelo e spolverizzatelo con della farina. Mettere un filoncino e ripiegate il canovaccio creando una piccola onda, mettete un altro filoncino e ripiegate facendo un'altra onda cosi via . In questa maniera eviterete che il filoncino abbia uno sviluppo in verticale.
  12. Coprire e lasciar lievitare.
  13. A seconda lievitazione avvenuta , fare dei tagli con una lametta inclinata a 45 gradi .
  14. Cuocere in forno preriscaltato modalita' statico a 240 gradi per 20 minuti e altri 20 a 220 gradi . Con uno spruzzino icreare del vapore, spruzzanldo acqua sulle pareti e sul pane.
  15. A cottura ultimata, lasciar raffreddare le baguette in verticale per evitare che assorbano umidita;.

baguette poolish

 

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2 Comments

  • Reply
    Laura flore
    20 Marzo 2018 at 8:03

    Spettacolare …queste bellissime baguette sono un’incanto cara Stefania😘💗

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